Eat in Rome: Segovia e cochinillo asado

martedì 17 marzo 2015

Segovia e cochinillo asado

José Maria, Calle Cronista Lecea, 11
Duque, Calle de Cervantes, 12
El Redebal, Plaza Alhóndiga, 6

Segovia è la patria del cochinillo asado (maialino da latte al forno) e può valere la pena di fare un viaggio gastronomico per assaggiarlo. Anche se non è detto che non si ritorni con l'opinione che non vale la pena di sacrificare un maiale appena nato per sole sei porzioni di cochinillo.
Il cochinillo è un maiale da un paio di chili cotto al forno, da cui si ricavano 2 spalle, 2 cosce e 2 costati. Se il maiale è più grande aumentano le porzioni dei costati. Il piatto arriva rapidamente dopo l'ordinazione, segno che è arrostito in anticipo e riscaldato al momento, bagnato da una sorta di brodo leggero o liquido di cottura.
A Segovia praticamente tutti i ristoranti propongono il cochinillo asado nel menu.
I nomi storici sono Meson de Candido, omaggiato anche da una statua in città ma forse troppo archetipicamente turistico nella sua sede proprio davanti all'acquedotto romano, poi Duque e Josè Maria.
In un tour de force gastronomico, ho visitato Duque e José Maria a cena, e a pranzo, nella categoria di quelli meno blasonati e più economici, El Redebal.

Se dovessi consigliarne solo uno direi José Maria, più affollato e dotato di un bar molto vivace.
Il cochinillo è simile in tutti e tre i posti: pelle sottile e croccante, carne molto tenera e porzione che finisce in un attimo. Da Duque, dall'aspetto elegante e cerimonioso ma piuttosto vuoto, ho preso un menu degustazione molto abbondante con judiones de la granja (altra gloria locale) e salumi locali, che mi hanno riempito già prima del cochinillo. Da José Maria per non ripetere lo stesso errore ho preso direttamente il cochinillo, salvo poi aggiungere un dessert che era poi un assortimento di formaggi.
Da El Redebal il prezzo più contenuto per la porzione di cochinillo (13 euro) permette di ammortizzare il prezzo a boccone e vivere più tranquillamente l'esperienza.

Se non si può andare a Segovia, un indirizzo a Madrid.