Sauternes
(fonte: http://iltaccuvino.com/2015/09/09/chateau-dyquem-e-gli-altri-sauternes/ )
Sauternes, con la vicina Barsac, costituisce una piccola enclave nel sud del Bordeaux, tagliata dall’autostrada che sfreccia verso il sud della Francia.
Qui la conformazione geografica ed il clima favoriscono lo sviluppo della muffa nobile o pourriture noble. I terreni poco drenanti favoriscono un ristagno di umidità, mutuata dal vicino fluire dei fiumi Garonna e Ciron. Una condizione che si accentua particolarmente la notte, per essere poi asciugata dalla brezza oceanica al mattino. Questo consente uno sviluppo “controllato” della botrytis cinerea, che affonda i suoi villi nella buccia degli acini succhiandone acqua e concentrando sostanze, zuccheri in primis. Gli acini vengono in parte digeriti dalla muffa, che rilascia sostanze che caratterizzano poi in vinificazione il profilo aromatico, con toni tipici come zafferano, camomille, curcuma, zenzero. Le uve utilizzate in zona sono sauvignon, semillon e muscadel. Il sauvignon blanc risulta avere però una buccia troppo spessa, poco aggredibile dalla muffa nobile, per cui è delegato normalmente a un ruolo marginale, o viene vinificato a parte in versioni secche (come l’Ygrec di Yquem). Il muscadel risulta invece molto aromatico, e si punta quindi maggiormente sul semillon, l’uva dominante del panorama di Sauternes.
L’attacco della muffa nobile è una delle fasi fondamentali per l’ottenimento di un buon Sauternes, tanto che in zona ne riconoscono tre stadi successivi:
L’accuratezza delle migliori selezioni di uva per ottenere un buon Sauternes porta a tante successive raccolte, chiamate trie, staccando dai grappoli solo le parti adeguatamente ammuffite, in particolare gli acini rotì.
Emblematico anche in questo caso l’esempio di Chateau d’Yquem, dove
arrivano a fare fino a 12 selezioni successive, con circa 150 persone
impegnate in campagna.
Il processo di disidratazione ad opera della botrytis e la stretta selezione delle parti di grappolo meglio aggredite portano le rese ad essere molto basse, considerando che la massima è di 25 hl per ettaro, mentre diventa anche inferiore ai 10 hl sui migliori cru.
A proposito di Cru vale la pena ricordare che anche qui la classificazione segue i dettami bordolesi, identificando i cru con le proprietà, legate generalmente a uno Chateau. Troviamo così una selezione che premia Chateau d’Yquem con l’unico Premier Cru Superieur, seguito da 11 Premier Cru e da 14 Deuxiemes Cru.
L’Appelation Controllèe Sauternes consta in tutto di 2000 ettari, con vigneti non omogenei: a Barsac e lungo la Garonna sono pianeggianti, per salire su dolci pendii nelle particelle meglio esposte ed alte, toccando i 150 metri di quota nelle vigne degli Chateau di Yquem, Suduiraut e la Tour Blanche.
Chateau d’Yquem conta ben 100 ha di vigna, di cui ogni anno reimpiantano 2 ha in modo da mantenere pressochè costante un’età media di circa 80 anni. Da questo immenso parco vigne escono però solamente 70 mila esemplari di Chateau d’Yquem, che esce a oltre 4 anni dalla vendemmia.
Il disciplinare della denominazione impone 18 mesi di affinamento minimo, che in molti allungano a 24, mentre Yquem appunto trasforma in ben 48 mesi, di cui buona parte in barrique nuove. I tenori zuccherini del mosto sono altissimi, generalmente superiori a 20 gradi alcolici in potenziale, ma se ne sviluppano solitamente tra 13 e 14, lasciando un notevole residuo che caratterizza questi vini così ricchi e complessi. L’alta concentrazione del mosto rende lente le fermentazioni, che durano anche un mese, poi si evita la mallolattica per preservare il più possibile quell’acidità cosi essenziale per preservare il precario equilibrio del vino. Si filtra stretto e si solfita pesantemente, spesso fino ai limiti consentiti, per evitare il ripartire di fermentazioni indesiderate. Anche a causa dell’alto tasso di SO2 questi vini meritano un lungo affinamento in bottiglia, per assorbire e lasciare decadere l’effetto di questo conservante oggi molto discusso.
(fonte: http://iltaccuvino.com/2015/09/09/chateau-dyquem-e-gli-altri-sauternes/ )
Sauternes, con la vicina Barsac, costituisce una piccola enclave nel sud del Bordeaux, tagliata dall’autostrada che sfreccia verso il sud della Francia.
Qui la conformazione geografica ed il clima favoriscono lo sviluppo della muffa nobile o pourriture noble. I terreni poco drenanti favoriscono un ristagno di umidità, mutuata dal vicino fluire dei fiumi Garonna e Ciron. Una condizione che si accentua particolarmente la notte, per essere poi asciugata dalla brezza oceanica al mattino. Questo consente uno sviluppo “controllato” della botrytis cinerea, che affonda i suoi villi nella buccia degli acini succhiandone acqua e concentrando sostanze, zuccheri in primis. Gli acini vengono in parte digeriti dalla muffa, che rilascia sostanze che caratterizzano poi in vinificazione il profilo aromatico, con toni tipici come zafferano, camomille, curcuma, zenzero. Le uve utilizzate in zona sono sauvignon, semillon e muscadel. Il sauvignon blanc risulta avere però una buccia troppo spessa, poco aggredibile dalla muffa nobile, per cui è delegato normalmente a un ruolo marginale, o viene vinificato a parte in versioni secche (come l’Ygrec di Yquem). Il muscadel risulta invece molto aromatico, e si punta quindi maggiormente sul semillon, l’uva dominante del panorama di Sauternes.
L’attacco della muffa nobile è una delle fasi fondamentali per l’ottenimento di un buon Sauternes, tanto che in zona ne riconoscono tre stadi successivi:
- Non pourri, è la fase iniziale dell’attacco, quando l’acino scurisce e accenna macchioline brune
- Pourri plein, la buccia si assottiglia sotto il lavoro della muffa e l’acino assume un tono violaceo, iniziando una evidente disidratazione
- Rotì, ovvero arrostiti o anche confit, quando il livello di disidratazione rasenta quello dell’uva passa, con eventuale sviluppo anche di alcuni miceli esterni, comunque nel migliore dei casi da evitare, e in tal caso la vendemmia viene definita trie special, ma è un caso che capita raramente, così come si presentano annate in cui si sceglie di non produrre, perché le condizioni climatiche possono impedire il corretto compimento del processo.
L’accuratezza delle migliori selezioni di uva per ottenere un buon Sauternes porta a tante successive raccolte, chiamate trie, staccando dai grappoli solo le parti adeguatamente ammuffite, in particolare gli acini rotì.
Emblematico anche in questo caso l’esempio di Chateau d’Yquem, dove
arrivano a fare fino a 12 selezioni successive, con circa 150 persone
impegnate in campagna.Il processo di disidratazione ad opera della botrytis e la stretta selezione delle parti di grappolo meglio aggredite portano le rese ad essere molto basse, considerando che la massima è di 25 hl per ettaro, mentre diventa anche inferiore ai 10 hl sui migliori cru.
A proposito di Cru vale la pena ricordare che anche qui la classificazione segue i dettami bordolesi, identificando i cru con le proprietà, legate generalmente a uno Chateau. Troviamo così una selezione che premia Chateau d’Yquem con l’unico Premier Cru Superieur, seguito da 11 Premier Cru e da 14 Deuxiemes Cru.
L’Appelation Controllèe Sauternes consta in tutto di 2000 ettari, con vigneti non omogenei: a Barsac e lungo la Garonna sono pianeggianti, per salire su dolci pendii nelle particelle meglio esposte ed alte, toccando i 150 metri di quota nelle vigne degli Chateau di Yquem, Suduiraut e la Tour Blanche.
Chateau d’Yquem conta ben 100 ha di vigna, di cui ogni anno reimpiantano 2 ha in modo da mantenere pressochè costante un’età media di circa 80 anni. Da questo immenso parco vigne escono però solamente 70 mila esemplari di Chateau d’Yquem, che esce a oltre 4 anni dalla vendemmia.
Il disciplinare della denominazione impone 18 mesi di affinamento minimo, che in molti allungano a 24, mentre Yquem appunto trasforma in ben 48 mesi, di cui buona parte in barrique nuove. I tenori zuccherini del mosto sono altissimi, generalmente superiori a 20 gradi alcolici in potenziale, ma se ne sviluppano solitamente tra 13 e 14, lasciando un notevole residuo che caratterizza questi vini così ricchi e complessi. L’alta concentrazione del mosto rende lente le fermentazioni, che durano anche un mese, poi si evita la mallolattica per preservare il più possibile quell’acidità cosi essenziale per preservare il precario equilibrio del vino. Si filtra stretto e si solfita pesantemente, spesso fino ai limiti consentiti, per evitare il ripartire di fermentazioni indesiderate. Anche a causa dell’alto tasso di SO2 questi vini meritano un lungo affinamento in bottiglia, per assorbire e lasciare decadere l’effetto di questo conservante oggi molto discusso.
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